L’eccellenza del pomodoro campano – Conserve dal 1983

ELISIR DI POMODORO Gianluca Manfuso ha integrato l’expertise di famiglia (da trent’anni suo padre Giuseppe conserva pomodori in latta di qualità), introducendo nel 2000 il biologico (oggi il 70% della produzione), poi col marchio “Inserbo” i pomodori conservati sotto vetro e ora l’idea di recuperare il siero del pomodoro, cioè la parte acquosa filtrata durante la macinazione dei pomodori in passata. E’ nato cosi un prodotto molto particolare: i Pomodorini dei Monti Lattari in Siero di Pomodoro, un connubio studiato per contenere la dolcezza e ottenere un intenso profumo di freschezza che dà la sensazione di prodotto non conservato. Aprendo il vasetto si è colti da un forte aroma di pomodoro (<>, la chiama Gianluca), tanto che basta scaldare l’intero contenuto e saltarci la pasta per avere un primo gustosissimo o utilizzarlo per il pesce all’acqua pazza e altri piatti da “macchiare” (www.inserbo.it)

SAN MARZANO DELL’AGRO SARNESE NOCERINO DOP Inserbo è la linea superiore dell’azienda Manfuso, distribuita da Terrasolis, della stessa proprietà. Una selezione che dà voce alle produzioni di nicchia, ovvero biologico ed eccelenze campane: San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino Dop, oltre a pomodorini di Corbara, del piennolo e dei Monti Lattari. I pelati bio e quelli di San Marzano Dop si presentano entrambi grandi, piuttosto integri e sodi, freschi e aciduli al naso, con maggiore dolcezza, equilibrio e finezza al palato nel San Marzano, sia crudi che dopo la cottura.

INSERBO, UN’ECCELLENZA IN CAMPANIA La nostra regione è famosa non solo per il mare, il sole o l’allegria partenopea, ma soprattutto per la presenza di prodotti artigianali e fatti in casa da chi di cucina se ne intende, da chi da anni cura la propria terra con tanto amore e passione. E’ il caso di Inserbo, una realtà artigianale a conduzione familiare, con sede a Sant’Antonio Abate, ultimo comune della Regione, ma non ultimo in termini di qualità. Si può dire che la Inserbo sia nata da una “costola” della “Conserve Manfuso Srl”, nota azienda che dal 1983 trasforma il pomodoro nelle classiche latte per uso ristorazione. Gianluca Manfuso, titolare della Inserbo, si discosta da subito dalla produzione industriale, puntando sul vetro e sul biologico. La sua azienda valorizza i prodotti tipici della zona di appartenenza e porta a tavola la migliore selezione dei pomodori italiani. Dall’Agro Nocerino Sarnese, il pomodoro San Marzano Dop, dalla piana del Cilento il pomodoro Biologico, dai Monti Lattari e da Corbara il classico pomodorino Corbarino e dai terreni del Vesuvio l’eccellenza del pomodoro Campano, ossia il pomodorino della lavorazione prevede esclusivamente materie prime raccolte in giornata, con processi di produzione diretti e completi. Inserbo fonde tradizione ed innovazione, appartenenza al passato fatto di esperienza e passione con un presente moderno e innovativo e soprattutto in continua evoluzione. I prodotti di Inserbo vantano numerose recensioni su testate nazionali, la più recenti delle quali, comparsa sull’Espresso, riguarda il pomodorino in serio di pomodoro, ideato e prodotto esclusivamente da Inserbo. Nonostante questa esclusiva, Gianluca Manfuso è fiero di aver catalogato anche altre eccellenze del pomodoro campano: Pomodoro S.Marzano DOP, Pomodorino del Vesuvio DOP e il Pomodorino di Corbara. La Inserbo è oggi l’unica azienda a trasformare direttamente e ad avere a catalogo i suddetti prodotti, a cui sono aggiunti da quest’anno anche i prodotti della linea BIO 100% naturale, molto apprezzata dai clienti. In quest’ultimo caso non si tratta della classica conserva con l’aggiunta del succo, ma di una conserva invasata e pastorizzata a crudo. Come il Pomodoro pelato BIO al naturale e i Filetti BIO al naturale senza aggiunta di succo ed acqua invasati a crudo e pastorizzati a bagnomaria ad alta pressione, per abbreviare i tempi di pastorizzazione ed avere un prodotto quanto più fresco possibile e far in modo di non avere alterazioni al sapore.

POMODORO GIALLO, TREND FOOD Non tutti sanno che i primi pomodori europei erano gialli (da qui il nome: pomo d’oro). Oggi si assiste quasi ad una moda del detterino e del Piennolo giallo. Ne abbiamo parlato con Gianluca Manfuso, titolare della Inserbo, azienda che ha come obiettivo quello di portare a tavola le eccellenze del pomodoro italiano. E in particolare il pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Nocerino Sarnese, il pomodoro Biologico dalla piana del Cilento, il corbarino da Corbara e dai Monti Lattari, il Piennolo DOP dai terreni del Vesuvio. Cosa c’è da sapere sul pomodoro giallo? A cambiare, rispetto al classico pomodoro rosso, è solo il colore o anche sapore e proprietà nutrizionali? Sicuramente è un pomodoro nuovo che si va ad inserire nelle mode gastronomiche attuali dove, la pizza gourmet, con i vari prodotti per la farcitura e giochi di colori è un ingrediente molto richiesto, grazie al suo colore giallo vivo che aiuta a dipingere meglio la pizza o eventuali piatti gastronomici. Come caratteristiche ha un sapore meno deciso e meno agro rispetto a quello rosso, anche se molto dipende dai terreni di coltivazione. Quelli che derivano dal Vesuvio hanno una grande complessità caratterizzati da una grande mineralità e acidità. Di base comunque sono molto dolci pieni di polpa. Il pomodoro giallo si è imposto nella ristorazione italiana ed è diventato un vero e proprio “trend food”. A quali altre pietanze tipiche può essere accostato per esaltare il suo sapore? Sicuramente si sposa bene con i piatti a base di pesce; di solito noi abbiamo sviluppato ricette con altri classici della gastronomia campana, colatura di alici o filetti di alici, spaghetti ai frutti di mare, anche se a Roma da un nostro cliente ho provato le polpette al sugo con pomodoro Giallo ed è stata una bella scoperta. Com’è la richiesta, sul mercato, di prodotti conservieri di pomodoro giallo? E’ in forte crescita ogni anno almeno noi non riusciamo a soddisfare tutte le richieste che ci vengono fatte.

OSCAR QUALITÀ’/PREZZO La missione di Inserbo è la produzione di conserve di pomodoro caserecce e autentiche fatte dal fresco e a poche ora dalla raccolta con le varietà campane e con un occhio di riguardo per il biologico. La passata bio Selezione Manfuso, da pomodori (non di cultivar regionali) coltivati in biologico nella Piana del Sele, lavorati freschi in giornata e a mano con breve cottura a bagnomaria, è dolce, sontuosa, corposa, e compatta. Perfetta e già pronta così, cruda: non ha bisogno di nulla. Odori freschi e fragranti, appena un sentore di cotto. Una bella acidità naturale e una nota di umami accanto alla dolcezza, che aumenta molto dopo la cottura.

EVOLUZIONI IN CUCINA È ad Alexander Zschokke che il centenario marchio di cucine Franke deve l’invenzione di un nuovo modo di comunicare. Zschokke che sfoggia passaporto svizzero e italiano e dal 2012 guida il gruppo cuciniero, ha deciso di andare a stuzzicare il lato emozionale del pubblico con un claim insolito per il mondo dei fornelli di design: <>. Infatti Zschokke sperimenta un po’ tutto di persona, e si direbbe con una dose di divertita curiosità. Ciò che ha incuriosito Zschokke è la perla del Vesuvio e cioè il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP che lui acquista direttamente dalla Inserbo, proprietario Gianluca Manfuso. Ritiene che la salsa non può essere una qualunque e quindi ordina online i pomodorini dalla Inserbo e se li fa recapitare a Zurigo, direttamente dalle pendici del Vesuvio.